Corsi A.E.N.P.

In questa sezione verranno indicati tutti gli eventi, i master e i corsi di perfezionamento dall’ Associazione Eccellenza Nella Pizza in esclusiva per i propri soci ( sia gratuiti che soggetti ad una fee di partecipazione)  
LUNEDI 04 marzo 2024 DALLE ORE 10.30 ALLE 15.00

MASTERCLASS CON DANIELE CAMPANA

Cosa accade quando la pizza in teglia della tradizione calabra incontra ingredienti del territorio del Veneto?
Lo scopriremo insieme a Daniele Campana nella nostra prossima Masterclass.
Attraverso la sua iconica pizza in teglia il maestro Campana ci guiderà in un viaggio che parla del lavoro e del rispetto degli artigiani e dei contadini che lavorano la terra, ne racconta la storia, evocando sapori e colori.
Un'esperienza da non perdere.

IL NOSTRO OSPITE:

Daniele Campana è il pizzaiolo tre rotelle del Gambero Rosso, terzo in Italia tra i 50 Top Pizza, Cappello delle Guide de L'Espresso.

Per Daniele Campana la pizza in teglia è un’evocazione. Ha vissuto la sua infanzia fra i sacchi di farina, pasta madre, lieviti e farciture. Sempre curioso di scoprire le ricette tipiche della tradizione calabrese.

Daniele Campana, per la sua iconica pizza in teglia, trae ispirazione dai suoi ricordi, dal suo vissuto, dalle esperienze fatte al di fuori del laboratorio. È questo il punto di partenza per ottenere quell’equilibro dei sapori mai scontati che contraddistinguono la sua pizza.

INFORMAZIONI:

Quota di partecipazione: 120 € (iva compresa)

Per i pizzaioli associati a AENP viene applicato uno sconto del 50%, per una quota di partecipazione di 60 €.

Clicca qui sotto, compila il form ed attendi eventuale conferma di partecipazione. Grazie!


Eventi Passati 

LUNEDI 27 NOVEMBRE 2023 DALLE ORE 09:30 ALLE 15.00

MASTERCLASS CON IGLES CORELLI

Igles Corelli, maestro indiscusso della ristorazione italiana, volto noto di Gambero Rosso Channel con il programma “Il gusto di Igles” e Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy, sarà nostro ospite per condividere con noi l'essenza della Cucina Italiana ridefinita sulla pizza.

Durante la Masterclass, lo Chef Igles Corelli ci farà scoprire come declinare le ricette fondamentali della cucina del nostro Paese nella preparazione di una pizza.

Un appuntamento unico, da non perdere.

IL NOSTRO OSPITE:

È stato il primo chef a introdurre il concetto di Cucina Circolare nelle edizioni del suo programma sul Gambero Rosso Channel (2012/2013), per descrivere la propria filosofia di rispetto dell’ingrediente.

Nella cucina di Igles, come accade in natura, nulla viene trascurato o buttato, tutto viene trasformato, aiutato dalla tecnologia in cucina, di cui è sempre stato un fervente sostenitore.

Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni Ottanta e Novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Il Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocando il Trigabolo tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.

Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immersa nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della Cucina Italiana.

Dal 2010 al 2017 è stato l’executive chef del ristorante Atman, in provincia di Pistoia, dove il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio lo portano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.

Igles è autore di dodici libri di cucina, tra i quali i più recenti “La caccia di Igles e dei sui amici, e “Il Gusto di Igles”.


MARTEDI 17 OTTOBRE DALLE 09.30 ALLE 16.00
Una giornata con I Tigli- Simone Padoan

La storia de I Tigli inizia nel lontano 1994, quasi 30 anni fa. Un lungo percorso che ha portato la Rivoluzione nel mondo della pizza, restituendo al prodotto un ruolo da protagonista e la dignità che merita.

Ancora oggi I Tigli sono pionieri e continuano a innovare, grazie alla dedizione totale per il “mestiere” e per il cliente. Grazie a una filosofia basata su una profonda ricerca di materie prime e tecniche di lavorazione, e sul ruolo fondamentale della Squadra.

Con AENP trascorreremo una giornata speciale insieme a Simone e a tutta la squadra de I Tigli, occasione unica per dialogare con chi ha rivoluzionato il prodotto che più amiamo al mondo!

LUNEDI 29 MAGGIO 2023 DALLE ORE 10:00 ALLE 14.00

CUCINA & SALA: LA FORMULA VINCENTE

1 + 1 = 3. È questo il risultato che si ottiene quando cucina e sala lavorano all'unisono.
In questo workshop ci concentreremo proprio su questi due aspetti fondamentali della vita di ogni pizzeria. Nel dettaglio, parleremo:
Come si costruisce una ricetta, alla ricerca dell'equilibrio tra impasti e topping.
Gestione del servizio di sala in pizzeria, con particolare attenzione alla costruzione di una carta vini/birre e alle tecniche da utilizzare per incrementare e migliorare la vendita.
Degustazione di 2 ricette di pizze al padellino
La fine del pasto in pizzeria: come lasciare un ricordo indelebile
Il ruolo del caffè e come selezionarlo.

I NOSTRI OSPITI:
Antonio Pappalardo, classe 1988, da 15 anni è titolare della pizzeria Cascina dei Sapori.
La Cascina dei Sapori, grazie anche alla gestione della sala da parte di Alessandro Hoch, ha fin da subito ottenuto importanti riconoscimenti. Recentemente, ha ottenuto i 3 spicchi sulla Guida alle Migliori Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, oltre a essere presente su altre importanti guide di settore come Identità Golose e i Ristoranti d’Italia dell’Espresso. Nel 2022 ha raggiunto la posizione 20 in Italia nella 50 Top Pizza Italia e la 42 in quella mondiale.

LUNEDÌ 13 MARZO 2023 DALLE ORE 10.00 ALLE 14:00

PIZZA CON PASTA MADRE 

Il nostro ospite non ha bisogno di presentazioni. Parliamo di Renato Bosco: uno dei 50 Chefs italiani scelti per rappresentare la cucina italiana nel mondo dal Ministro alle Politiche Agricole durante l'Expo del 2015.

Durante la Masterclass, Renato Bosco approfondirà tecniche e metodi per realizzare una pizza digeribile e gustosa, con una particolare attenzione verso la lievitazione con Pasta Madre Viva.
IL NOSTRO OSPITE:
Bosco, classe 1967, a 14 anni era già cameriere, a 18 si avvicina al mondo della pizza appassionandosi a lieviti, farina e impasti. E quest’ultima si rivelerà una passione forte e vera, che non lo abbandonerà mai. Pane e pizza, con la scoperta piena del lievito madre nel 1996 e una continua voglia di apprendere, capire, provare anche a livello di pasticceria.

È chiamato ad intervenire come relatore al congresso internazionale di cucina Identità Golose nelle edizioni: 2020-2018-2017-2016-2015-2014-2013. Nel 2018 la sua pizza, assieme a quella di Franco Pepe, è il piatto simbolo della 14° edizione del congresso.

È membro del prestigioso Richemont Club, di Euro-toques e del Gruppo Maestri del Lievito Madre che riunisce i pasticceri che sfornano solo prodotti senza l’utilizzo di prodotti chimici.
È ideatore del progetto SignorLievito®.

LUNEDÌ 27 FEBBRAIO 2023 DALLE ORE 10.00 ALLE 14:00

BASI E PREPARAZIONI PER CREARE
PIZZE INEDITE

Qual è la "ricetta" giusta per creare una pizza inedita? Spesso la risposta non è nella ricerca di strade complicate, bensì nel dedicare massima attenzione alle basi di una ricetta.
Lo chef stellato Matteo Grandi ci guiderà in un percorso incentrato sulla lavorazione delle materie prime fondamentali della pizza per valorizzarle e ottenere gusti unici, senza dimenticare il food cost.

Un appuntamento da non perdere con uno dei talenti più riconosciuti del momento.

IL NOSTRO OSPITE:

Matteo Grandi, classe 1990, affascinato dal cibo sin dalla tenera età, ha imparato i segreti della cucina regionale dalla nonna paterna. Dopo il diploma decide di aprirsi al mondo, iniziando la sua avventura a Shanghai come sous-chef del ristorante italiano Da Marco. Decisivo l’incontro con il francese Jean-Claude Fugier, collaboratore di Paul Bocuse e per dodici anni con Alain Ducasse. Nel 2012 è tornato in Italia per realizzare la sua idea di cucina, fortemente italiana ed equilibrata ma anche eclettica, sintesi di un percorso variegato e trasversale, dapprima fondando il Ristorante Degusto a San Bonifacio, poi, nel 2020, trasferendosi a Vicenza, in Piazza dei Signori, sotto le insegne di “Matteo Grandi in Basilica”, ottenendo una stella Michelin.

LUNEDÌ 12 DICEMBRE 2022 DALLE ORE 10.00 ALLE 14:00

IDENTITÀ: LA CHIAVE PER UNA PIZZERIA DI SUCCESSO CON DENIS LOVATEL 


Come alimentare il successo di una pizzeria in un momento storico caratterizzato da incertezza e difficoltà nella gestione della materia prima?
La risposta è una sola: l'identità di prodotto.

Denis Lovatel, pizzaiolo 3 spicchi Gambero Rosso, racconta il suo percorso da "pizzaiolo di montagna" e di come sia riuscito, negli anni, a costruire un'identità forte e riconoscibile delle sue pizze.

IL NOSTRO OSPITE:

Denis Lovatel è il pluripremiato pizzaiolo, proprietario de "Pizzeria Da Ezio" e "Denis Pizza di Montagna - Milano”.

Le sue pizze e la sua filosofia, guidata da una forte attenzione alla sostenibilità e alla riduzione degli sprechi, lo hanno riconfermato nella guida di 50 Top Pizza al 24° posto meritando anche il premio "Forno Verde" per la sua attenzione alla sostenibilità ambientale.

Anche l’edizione 2022 della Guida delle migliori Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso ha attribuito a Denis il massimo riconoscimento: i prestigiosi 3 spicchi.

LUNEDÌ 5 DICEMBRE 2022 daLLE ORE 10.00 alle 14.00

IL RACCONTO DELL'INGREDIENTE:
COME VALORIZZARE LA PIZZA
CON LEONARDO ROMANELLI 



Il racconto degli ingredienti è un aspetto da non sottovalutare, soprattutto in un momento come questo, dove il cliente è sempre più attento alla qualità e alla provenienza della materia prima.

Leonardo Romanelli, tra i più importanti gastronomi italiani, presenterà in esclusiva per Eccellenza Nella Pizza, le modalità più efficaci per raccontare, e quindi valorizzare, la qualità e la storia degli ingredienti delle tue pizze agli occhi del cliente in sala.

IL NOSTRO OSPITE:
Gastronomo, docente Universitario, presso Istituti Alberghieri, volto televisivo e autore di decine di libri di cucina. 
Leonardo Romanelli è uno dei più importanti conoscitori della gastronomia italiana.
Tra le altre collaborazioni, è tra i curatori della guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso.

LUNEDÌ 11 LUGLIO 2022 DALLE ORE 09:45 ALLE 14:45

INGREDIENTI E MATERIE PRIME CON BERNARDO PASQUALI 


Cosa significa "qualità" quando parliamo di ingredienti?
Si tratta spesso di un termine abusato, ma come riconoscere la vera qualità?

Bernardo Pasquali ci aiuterà a capire come riconoscere, apprezzare e valorizzare la Qualità.

Insieme a lui vedremo:
  • Vantaggi di un ingrediente di qualità
  • Rimodulazione del food cost
  • Trend di consumo
  • Analisi comparativa del pomodoro
  • Analisi comparativa della mozzarella
  • Analisi comparativa dell'olio
  • Analisi comparativa dei salumi
IL NOSTRO OSPITE: 

Bernardo è un giornalista italiano Esperto del settore agroalimentare. Sin dai primi anni 2000 si distingue per la sua raffinata capacità di interpretazione e critica della qualità dei vini tanto da venirgli affidato il Coordinamento della regione Veneto per la Guida Italiana ai Vini Autoctoni del Touring Club, Vini Buoni d’Italia.

Nel 2009 riceve il primo premio per il settore Giornalismo e Letteratura Gastronomica al Premio Internazionale Poggi.
Nel 2005 pubblica il suo blog L’Acino Parlante che nel 2010 diventa una società di Comunicazione e Marketing Internazionale ancor oggi prolifera.

Dal 2006 al 2009 sviluppa ristorazione italiana di eccellenza in California nella Sylicon Valley e San Francisco. Nel frattempo, collabora con importanti riviste italiane: Gambero Rosso Editore, RCS Gazzetta dello Sport, Touring Club Italiano, Slow Food Editore, Euposia, Informatore Agrario.

Nel 2010 scrive per Gambero Rosso e Gazzetta dello Sport il libro “I vini d’Europa” della collana VINO.

Dal 2014 è Maestro Assaggiatore di Formaggi ONAF e tiene Laboratori di Degustazione e Formazione nelle più importanti Fiere Italiane dell’Agroalimentare.

Dal 2015 è Brand Ambassador di importanti aziende italiane del settore agroalimentare e nel 2019 viene premiato alla Reggia di Monza con il premio “Ambasciatore dell’Agroalimentare Italiano nel Mondo”.

Nel 2020 ha pubblicato un nuovo sito internet di informazione e analisi del mondo agroalimentare in ottica Agenda 2030, dedicato al mondo dei Millennials: Foodyes. The Millennials Food Journal. Dal 2022 dirige il prestigioso giornale on line The Italian Wine Journal.

LUNEDÌ 20 GIUGNO 2022 DALLE ORE 09:45 ALLE 14:30

IMPASTI, BASI PIZZA E COMUNICAZIONE CON ALESSANDRO SCUDERI E VALERIO TORRE 

Il 20 giugno 2022 ospiteremo due grandissimi professionisti: Alessandro Scuderi e Valerio Torre.

Insieme a loro, scopriremo come:
  • creare impasti di altissima qualità
  • lavorare la biga classica e a freddo
  • gestire tempi di lievitazione
Ma non è tutto! Alessandro Scuderi (109.000 followers su Instagram) condividerà la sua visione sulla comunicazione del prodotto pizza sui social network e qualche preziosissimo consiglio sul personal branding.

In collaborazione con Molino Bongiovanni

I NOSTRI OSPITI: 

ALESSANDRO SCUDERI
34 anni e una passione smisurata. Parte 10 anni fa con una piccola pizzeria d'asporto e un'idea fissa: portare una pizza diversa, qualcosa di innovativo. Adesso è impegnato in una realtà importante ed è uno dei professionisti della pizza più seguiti su Instagram.
La sua parola d’ordine è artigiano; perché parte tutto dalle mani. Prima dalla terra e poi nelle cucine.

VALERIO TORRE
Classe 1987 inizia a impastare a 13 anni in una piccola pizzeria da asporto di Varese sotto la guida del maestro pizzaiolo Paolino Bucca.
Nel 2007 si trasferisce a Rimini dove trascorre 4 anni di formazione e lavoro accanto al maestro pizzaiolo Cristian Zaghini. Successivamente lavora al fianco di Leone Coppola in molti locali della provincia di Varese, poi con lo chef Roberto Valbuzzi con il quale partecipa ad alcune trasmissioni televisive.
Nel 2014 apre “Torretta Pizza”, la sua prima pizzeria ad Azzate in provincia di Varese.

LUNEDÌ 23 MAGGIO 2022 DALLE ORE 09:30 ALLE 14:30

TOPPING: IL SEGRETO PER UNA PIZZA DI SUCCESSO CON ALBERTO BASSO CHEF

Farina, impasto, lievitazione, cottura. Sono gli elementi fondamentali per una pizza di qualità, ma non bastano.
È il topping l'elemento che può esaltare, o rovinare, tutto il lavoro di preparazione della base. Non sottovalutarlo!
Alberto Basso, Chef del ristorante TreQuarti di Grancona, ci condurrà in un percorso (preparato in esclusiva per l'Associazione Eccellenza Nella Pizza) per preparare il topping perfetto.

Durante l'evento, avrai modo di approfondire:
  • la ricerca degli ingredienti
  • le cotture
  • gli abbinamenti
  • ottimizzazione del food cost
Non mancheranno, ovviamente, gli assaggi delle preparazioni e la possibilità di confrontarsi con uno dei migliori professionisti della provincia, Alberto Basso.

Se sei un pizzaiolo, questo è un evento a cui non puoi mancare.

IL NOSTRO OSPITE
Alberto Basso cresce alla scuola degli chef Portinari, al ristorante La Peca (due stelle Michelin).
La sua è una cucina contemporanea che gioca sui contrasti: dal caldo/freddo al dolce/salato.

Riconoscimenti:
2003 - La Peca**, Capo Partita ai Primi Piatti e alla Pasticceria
2006 - Hotel Villa Michelangelo
2007 - Osteria Toni Cuco
2008 - Creazione del servizio Alberto Basso Banqueting
2010 - Apertura ristorante TreQuarti insieme all’amico e collega Stefano Leonardi e al fratello Andrea Basso
2016 - Ingresso nella prestigiosa associazione JRE Formazione